Visste du detta om Akrylamid ;)

Detta är samma ämne som användes i hallandsåsen fresten ;) hehe

Akrylamid bildas främst i kolhydratrik mat som hettas upp till temperaturer över 100 grader.

Halten akrylamid varierar mycket inom en och samma livsmedelsgrupp, men potatischips och pommes frites innehåller generellt sett höga halter i jämförelse med många andra livsmedelsgrupper. Medelinnehållet i potatischips är drygt 1000 mikrogram/kg och i pommes frites cirka 500 mikrogram/kg. Andra livsmedelsgrupper som kan innehålla både lägre och högre halter av akrylamid är hårt bröd, frukostflingor, stekta potatisprodukter, kex, småkakor och snacks, som t ex popcorn.

Livsmedel som inte har stekts, friterats eller bakats vid framställning eller tillagning innehåller inte nämnvärda mängder akrylamid. Inga halter av akrylamid har hittills hittats i råa eller kokta livsmedel (potatis, ris, pasta, mjöl, gryn och bacon). För information om akrylamidhalter i olika livsmedel se sammanställning på Livsmedelsverkets hemsida.


Intag
Enligt Livsmedelsverkets kostundersökning "Riksmaten 1997-98" är medelintaget av akrylamid cirka 35 mikrogram per dag räknat på nedan redovisade livsmedelsgrupper. Maximiintaget är ungefär sex gånger högre (Riksmaten 1997-98 baseras på cirka 1200 individer mellan 17 och 70 år som fört dagbok över sin konsumtion under en vecka).
potatisprodukter: 36 procent (pommes frites 16 procent, stekt potatis 10 procent, chips 10 procent)
hårt och mjukt bröd: 16 procent
kex, småkakor och rån: 5 procent
frukostflingor: 3 procent
kaffe: ca 20 procent (av ett dagsintag räknat på ca 35 mikrogram akrylamid). Se artikel "storkonsumenter av kaffe" på Livsmedelsverkets hemsida.
resterande livsmedelsgrupper; huvudsakligen inte undersökta: 20 procent
Det bör betonas att, utifrån nuvarande kunskapsläge, är ovan beräknade bidrag från olika livsmedelgrupper osäkra. Halterna varierar i samma typ av livsmedel kraftigt. Yngre vuxna (17 till 34 år) har enligt Riksmaten högre konsumtion av snacks (nötter, chips och popcorn) än övriga vuxna. För ungdomar och barn under 17 år saknas färskare intagsdata. I undersökningen "Ungdom mot år 2000" (Samuelson et al 1996), som genomfördes 1993-94, var konsumtionen av snacks bland 15-åringar i Uppsala och Trollhättan i samma storleksordning som för de yngre vuxna i Riksmaten. Barn och ungdomar har lägre medelkroppsvikt än de 70 kg som generellt antas vid riskuppskattningar. Det innebär att födointaget per kg kroppsvikt och exponeringen av olika ämnen kan vara än större för dessa grupper jämfört med vuxna. Enligt Riksmaten står tio procent av Sveriges vuxna befolkning för 90 procent av snackskonsumtionen.

Reaktionsprodukt i blodet
Ett alternativt sätt att mäta intaget av akrylamid är via adduktmätning, dvs att mäta en reaktionsprodukt av akrylamid med blodets protein, hemoglobin (Törnqvist et al 1997). Denna reaktionsprodukt tycks förekomma hos alla hittills undersökta människor i ungefär samma halt (nivå) och är ett mått på den kontinuerligt tillförda dosen av akrylamid. Hos människor i allmänhet, dock inte hos rökare (som har 2 - 3 gånger bakgrundsnivån), har bakgrundsnivån beräknats motsvara ett totalt intag om cirka 100 mikrogram per dag. Andra källor än livsmedel t.ex. en eventuell bildning i kroppen av akrylamid kan bidra till denna beräknade bakgrundsnivå.

Gränsvärden
Beslut har fattats inom EU att gränsvärdet för akrylamid i vatten är 0,1 mikrogam/liter. Detta beslut trädde i kraft december 2003. Gränsvärde för akrylamid i mat finns ej.

Riskbedömning
Flera långtidsstudier på råttor visar att frekvensen av tumörer i olika organ ökar när djuren exponeras för akrylamid blandat med dricksvatten. Även mus har studerats. Den lägsta dos som har uppvisat förhöjd tumörfrekvens är 2 mg/kg kroppsvikt och dag.

Några epidemiologiska studier på människor har påvisat ett samband mellan exponering av akrylamidrik mat och ökad cancerrisk. Man använder sig av resultaten från djurstudierna vid en kvantifiering av cancerrisken.

Inget tröskelvärde för cancerrisk
I råttstudierna har det framför allt varit vissa organ (t ex bröst, sköldkörtel, centrala nervsystemet, testiklar) som har visat förhöjd frekvens av tumörer. I mus noterade man förhöjd frekvens av lungcancer och hudtumörer. Dessa cancerstudier har legat till grund för en uppskattning av risken för människa att få cancer på grund av exponering för akrylamid.

Akrylamidens kromosombrytande effekt tyder på att det inte finns något tröskelvärde för cancerrisk, det vill säga: det finns ingen dos som är så låg att den inte innebär ökad risk för cancer. När man gör sådana riskbedömningar utgår man från att människa och råtta är lika känsliga för ämnet i fråga (se Abramsson-Zetterbergs artikel i Mut. Res, 535, s. 215-222, 2003).

Olika modeller för riskbedömningar
Var tredje person får cancer någon gång under livet (den totala cancerrisken). År 1999 registrerades ca 45 000 nya cancerfall i Sverige där en stor andel tillskrivs äldre personer. Av alla cancerfall anser man att ca 1/3 beror på faktorer kopplade till våra matvanor. Det är viktigt att man jämför den totala cancerrisken med den låga cancerrisk som akrylamidexponering medför.

EU har riskvärderat akrylamid och även EU:s vetenskapliga experter drar slutsatsen att akrylamid ökar cancerrisken i djur och att det inte finns något idag som antyder att akrylamids cancerframkallande effekt skulle vara annorlunda i människa.

Environmental Protection Agency i USA har, liksom WHO, kommit fram till att en exponering av människan för 1 mikrogram/kg kroppsvikt och dag innebär en livstidsrisk på 4,5 extra cancerfall bland 1000 individer. Motsvarande risksiffra baserad på WHO:s riskvärdering är 0,7 extra cancerfall bland 1000 individer. Enligt forskargruppen Granath et al. 1999, Stockholms Universitet är risken av en exponering av 1 mikrogram/kg kroppsvikt och dag 10 på 1000.

Att internationella expertgrupper redovisar vissa skillnader i risknivå beror på att olika beräkningsmodeller använts i riskvärderingen. Skillnaderna kan dock betraktas som små och resultaten visar på god överensstämmelse med tanke på den osäkerhet som finns i dessa data.

Andra cancerrisker
Andra risker för att få cancer under sin livstid:
ca. 3 på 1000 för joniserande strålning (bakgrundsstrålning, ej radon)
ca. 0,01 på 1000 för de flesta andra cancerframkallande ämnen i mat vars förekomst är begränsade med gränsvärden.
Internationella riktlinjer
Internationellt har man från olika myndigheter (t ex EU-kommissionen, OECD, FDA och EPA) tagit fram riktlinjer (guidelines) för vilka studier som krävs för att en förorening i livsmedel ska kunna riskvärderas. Samma typ av riktlinjer gäller när en livsmedelstillsats eller ett läkemedel ska säkerhetsvärderas. Studierna som krävs baseras i huvudsak på data från allmänt accepterade modeller i mikroorganismer, celler och djur. Internationellt är dessa krav mycket lika och att de uppfylls är en förutsättning för att en vetenskapligt korrekt bedömning av potentiella hälsorisker ska kunna göras.

Livsmedelsverkets hälsoriskbedömning av akrylamid baseras på riskvärderingar utförda av internationella organisationer och myndigheter. Dessa riskvärderingar utgår från resultat i djurförsök, eftersom data på människa saknas. Livsmedelsverkets uppgift är att verka för säkra livsmedel och som ansvarig myndighet följer Livsmedelsverket internationellt accepterade riktlinjer om vilka vetenskapliga data som krävs för riskvärdering av kemiska ämnen i livsmedel.

Cancerstudier kräver lång exponering
Det är nödvändigt att utföra djurstudier där förhållandevis stora doser kan ges under lång tid för att säkerställa vid vilken dos en negativ effekt uppkommer, i vilket organ effekter uppstår, vilken typ av effekter som uppstår och hur lång tids exponering som krävs innan en hälsoeffekt uppkommer. När det gäller cancerstudier krävs livslång exponering av djuren för att möjliggöra upptäckt av olika tumörformer.

Lägsta exponering kan innebära risk
Från dessa djurstudier kan man sedan beräkna en säkerhetsmarginal till den exponering som människor eventuellt kan utsättas för. När det gäller cancerrisk finns för många ämnen inte någon säker lägsta dos (tröskelvärde), vilket innebär att även den lägsta exponeringen innebär en risk, om än liten. För att uppskatta (kvantifiera) en sådan cancerrisk vid mycket låg exponering måste man använda olika beräkningsmodeller (extrapolering) baserade på djurdata.

Svårt att ta fram data bland människor
Att bland människor ta fram data som underlag för en risk-/säkerhetsbedömning är i de flesta fall inte möjligt. Den viktigaste orsaken är att det är etiskt oacceptabelt att göra kontrollerade laboratorieförsök på människor. En möjlighet är att studera eventuella effekter av gifter i maten på hela befolkningen i epidemiologiska studier. Svårigheterna med denna typ av studier beror bl a på den ofta låga exponeringen av människor i förhållande till djurförsöken. Det är också svårt att hitta en icke exponerad kontrollgrupp eftersom människor ofta exponeras från flera källor samtidigt.

Dessutom är människor genetiskt olika, vilket ytterligare försvårar sådana studier. Det behövs därför ett mycket stort antal personer, ofta tiotusentals, i en undersökning för att en lågfrekvent effekt ska kunna sättas i samband med en exponering. I många fall är det ändå inte möjligt att vetenskapligt säkerställa att den låga exponeringen verkligen har gett effekter. Epidemiologiska studier är däremot mycket värdefulla som uppföljning till den riskvärdering som tagits fram från djurdata.

Internationell klassificering av akrylamid
International Agency for Research on Cancer (IARC), är den WHO-organisation som klassificerar cancerframkallande kemiska ämnen och blandningar av kemiska ämnen. IARC har klassat akrylamid i grupp 2A, vilket innebär att akrylamid bedöms som sannolikt cancerframkallande i människa. Denna klassificering baseras på att det, ur ett vetenskapligt perspektiv, finns tillräckligt med bevis för att akrylamid orsakar cancer i djur. IARC slår också fast att det ur ett biologiskt perspektiv är lämpligt och klokt att betrakta ämnen som cancerframkallande i människa om det finns tillräckligt med bevis för att de orsakar cancer i djur.

The National Toxicology Program (NTP) i USA är en expertorganisation under bland annat FDA och NIH, som utför och värderar cancertester på mikroorganismer, celler och djur. Även NTP slår fast att det är rimligt att betrakta akrylamid som cancerframkallande i människa, med tanke på den cancerförhöjande effekten i djur.